一、卫生整理的相关知识

（一）清洗与消毒的目的

在肉制品加工过程中，通过对案台、设备、工器具进行有效的清洗与消毒，彻底除去其残留物中的病原菌及微生物，才能生产出符合卫生要求、高质量的肉制品，并对肉制品储藏期的延长起到积极作用。

通过有效的清洗与消毒，不仅能确保设备、工器具的安全使用和卫生，还能维护机器设备的良好性能，从而达到提高工作效率的目的。

（二）清洗与消毒的关系

多数情况下，没有清洗就不存在有效的消毒，可以说清洗是消毒的前提。要想保证良好的卫生环境及肉制品质量，清洗与消毒是相互进行的。

由于污垢是微生物的营养源，微生物通过污垢来增强自身抵抗力，所以清洗既可除去污垢，洗掉部分微生物，降低微生物的绝对数量，减少消毒剂的使用量，又可排除影响杀菌效果的障碍，提高杀菌消毒的功效。

但是只靠清洗是不能完成杀菌作用的，还必须进行消毒处理，两者相互进行，方能达到杀菌的目的，同时又能做到有效节水、节能。

（三）清洗的方法

肉制品加工前后，均应做到对设备、工器具及时清洗，对员工提倡不清洗的不交班、不接班。

肉制品企业常用的清洗方法是：用温水或高压水枪冲刷；用符合卫生要求的洗涤剂刷洗。另外，要求洗涤剂的洗涤性能强，本身具有一定的亲水性，易被水冲掉，排放后易被分解，不会污染环境。

使用洗涤剂清洗后，应注意再用清水刷洗干净，避免其在设备、工器具上过多残留，影响产品质量，使人体健康受到危害。

（四）影响清洗效果的因素

1.接触时间

清洗液与设备、工器具接触的时间长，清洗效果好，但随着接触时间的延长，若超过最佳清洗时间，则清洗的效果不明显。最佳接触时间根据不同设备或工器具而定。

2.温度

清洗液的温度高，则清洗效果好，但温度太高，对设备、工器具会有不同程度的损坏作用，并造成蛋白质变性，清洗困难。所以，应注意控制清洗液的温度，最佳温度为60℃左右。

3.浓度

清洗过程中，随着清洗液浓度增加，则清洗效果也会相应提高。但当清洗液的浓度超过其临界浓度时，随着清洗液浓度的增加，清洗效果反而会下降。

（五）消毒的方法

肉制品在生产加工过程中被细菌污染的途径是多方面的，主要有水污染、空气与土壤污染、人及动物污染与工器具污染等，这些污染来源是复杂的，涉及加工过程中每一个环节。

因此，在肉制品加工过程中，消毒工作是非常重要的。选择消毒方法时应注意选择消毒效果好，并对人和食品危害小的办法。目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和药液消毒。

1.蒸汽消毒

蒸汽消毒的方法应用广泛，一切耐湿的物品，如工器具等都可采用此消毒法。蒸汽具有很强的渗透力，杀菌作用强，高温蒸汽透入菌体，使菌体蛋白质变性、凝固，直至死亡。

饱和蒸汽在100℃时只需经过15～20min就可杀死一般细菌。对芽孢型菌，可在高压蒸汽杀菌罐中采用高压蒸汽杀菌法。0.1MPa，121.6℃，经15～20min，包括芽孢菌在内的各种细菌都会被杀灭，从而达到消毒的目的。

2.煮沸消毒

煮沸消毒是一种操作简单、效果较好的消毒方法，被广泛使用。具体步骤是：先将水煮沸，再放入需要消毒的工器具、工作衣帽等物品（水要没过物品），持续煮沸10min。

一般细菌在100℃沸水中经4～5min即可死亡，但芽孢菌需要1～2h才能杀死，若在水中添加1%～2%碳酸钠，则可提高杀灭芽孢型菌的速度。

3.药液消毒

药液消毒是用化学药品配制的溶液对物品进行消毒的一种方法。其消毒作用比一般的消毒方法速度快、效力强，应用广泛。药液消毒效果取决于药液的种类、性质、浓度、温度、作用时间、细菌的种类及各类细菌对化学药液的敏感性等。

作为肉制品加工中理想的消毒药液，应符合杀菌效果好、作用快，不损害被消毒的物品，用后不残留毒性或易除去，价格低廉，对人及畜禽都安全，配制与使用简便，易于推广的必要条件。

（1）碱类消毒剂 

碱类能水解蛋白质和核酸，使细菌的结构和酶系统被破坏，造成细菌死亡。此外，碱类消毒剂还有去油污的作用。肉品加工企业常用不同浓度的碱溶液作为环境、工器具、熏烤用的架车、案台等的去污消毒剂。

（2）次氯酸钠溶液 

次氯酸钠溶液是强氧化剂，也是一种高效的化学消毒剂。它能渗进有机污物，具有分解有机物质的能力并可杀死细菌。对容器、设备、刀具、台板等用具有良好的消毒效果。使用时应按照规定要求兑制，取澄清液以浸泡、擦抹、喷洒等方式进行消毒。

（3）漂白粉 

漂白粉的主要成分是次氯酸钙、氯化钙、氧化钙，含有效氯25%～32%，是一种带有强烈氯气味的白色或灰白色粉末。漂白粉在空气中吸收水分与二氧化碳后可分解，遇日光、热、潮湿环境等反应加快，易结块，对物品有很强的氧化、杀菌与漂白作用，且价格低廉。浓度为0.25%～0.3%的溶液能在5min内杀死多数细菌，浓度为0.5%～1%的溶液能在3min内杀死多数细菌。

漂白粉溶液应现用现配。在肉制品加工企业常用漂白粉澄清水溶液来消毒工具、用具和包装品等。

（4）过氧化物制剂 

过氧化物制剂消毒剂杀菌范围广，杀菌力强，分解快，无残留，使用和配制方便，对物品有漂白和杀菌作用。过氧化物主要指过氧乙酸、过氧化氢等。

其杀菌原理是利用氧化作用使酶失去活性，导致微生物死亡。市面上销售的过氧乙酸浓度多为15～21%，常用来消毒的溶液浓度应为0.2%。

（5）醇类消毒剂 

包括乙醇、异丙醇、乙二醇等。乙醇为无色透明液体，有强烈酒味，易挥发，可燃烧。市面上销售的消毒酒精浓度一般不低于94.5%，与水可作任意比例混合。乙醇对细菌繁殖体、病毒与真菌孢子有灭菌作用，对芽孢无效。浓度为65%～75%的乙醇，浸泡或擦拭消毒效果最好，其在5min内可杀死细菌繁殖体和结核杆菌，但对肝炎病毒效果不好。

在肉制品加工中，除以上消毒方法之外，还可使用干热杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等多种消毒方法。肉制品企业应注意日常清洁卫生，定期消毒。

（六）消毒剂的配制方法

1.直接法

直接法是量取一定浓度的物质或准确称取一定量的物质，溶解后，定量地转移到容量瓶、量筒等计量器具中，稀释至刻度。根据称取物质的量和容量瓶等计量器具的体积，计算出溶液的准确浓度。

2.间接法

对于一些不宜用直接法配制消毒剂的物质，如NaOH（易吸收空气中的二氧化碳和水分）、高锰酸钾（不易提纯，在空气中不稳定）、盐酸（易挥发）等，通常采用间接法配制。先粗略地称取一定浓度物质配成接近所需浓度的溶液，然后用基准物质来测定它的准确浓度。

肉品加工企业使用的消毒剂一般都有一定的功效范围，溶液浓度只要在这一范围内都有一定杀菌消毒能力。因此，新配制的消毒剂不需要十分精确，采用直接法配制的较多。但溶液在生产使用过程中，浓度受水溶液或其他物质的影响，导致消毒剂在使用一段时间后功效降低，此时，消毒剂的浓度是否达标，就要用间接法测定，并计算出需要补加的消毒剂量。

二、注意事项

1、开始清洗设备时，不要用82℃以上的热水，否则会使肉品上的蛋白质粘在机器上，要除掉这些粘在机器上的肉屑相当困难。所以，可借助洗涤溶液清除残留在设备各部位的碎肉屑，也可使用刷子清洗。设备清洗后，必须擦干所有部件，避免微生物在潮湿的表面繁殖。

2、用臭氧消毒后，45min之内严禁任何人员进入消毒房间，消毒时间误差应在5min以内，以保证消毒效果。

3、清洁剂和消毒剂必须有厂家提供的合格证、使用说明书，特别是消毒剂要有生产许可证和卫生许可证。